俗话说，“大寒大寒新疆配资公司，防风御寒”。
这时候的冷，是往骨头里钻的。
光靠多穿衣服，总觉得不够。还得从身体里面，生起火来。
食物，就是最好的“燃料”。
今天，分享3道特别适合大寒的家常菜。它们有荤有素，有汤有菜。
一道温补的汤，一道扎实的肉，一道讨巧的主食。
搭配起来，能让你从里到外，都舒舒服服地暖起来。
为春天的生发，稳稳地打好底子。
第一道：自带清香的“五指毛桃板栗鸡汤”说到鸡汤，大家都不陌生。
但喝多了，总觉得有点腻，还有点燥。
展开剩余90%今天这道汤，不一样。
它的妙处，全在一味特别的食材——五指毛桃。
这不是桃子，而是一种植物的根。广东、福建的朋友可能很熟，它有个可爱的外号叫“土黄芪”。
但它的性子，比黄芪温和得多。
最特别的是，它自带一股淡淡的椰奶香气。
煮汤时，满屋都是这股清香，闻着就舒服。
这道汤，喝的就是一个“清润”和“甘甜”。
关键细节（汤色清亮、香气十足、不油不腻的秘密）：
五指毛桃，怎么洗怎么泡？
买来的五指毛桃是干品，树根状，缝隙里容易藏沙。千万别用水冲冲就下锅。
正确做法是：先用温水浸泡10分钟。等它稍微变软，像洗蘑菇一样，在水里轻轻抓洗、揉搓。你会看到水变浑浊，底部有细沙。换两三次水，直到水清为止。洗干净后，用剪刀剪成小段，这样更容易煮出味道。
鸡，选哪种？怎么处理？
用半只老母鸡或者一只小公鸡。老母鸡油多，汤更醇厚；小公鸡肉嫩，熟得快。
鸡肉斩块后，一定要焯水。冷水下锅，加姜片、料酒。水将开未开、浮沫大量涌起时，立刻关火捞出。用温水冲掉表面浮沫。这一步去腥，也让汤更清澈。
配角们，各有各的用处。
板栗是天然的甜味剂，让汤更鲜甜。
山药和莲子，能让汤口感更滑，还能安抚脾胃。
红枣两三颗，去核，增加一丝甜润。
炖汤的顺序，决定成败。1、砂锅里放入焯好水的鸡块、处理好的五指毛桃、板栗、莲子和山药段。加入足量的开水，水量要一次加够。
2、大火煮开后，转最小的火，盖上盖子。慢炖 1小时。
3、1小时后，打开盖子，香气扑鼻。这时放入去核的红枣，再炖15分钟。
4、关火前，根据口味加一点点盐。盐一定要最后放，早了会影响鸡肉鲜味的释放。
汤色是清澈的淡黄色。
飘着五指毛桃独特的椰香。
鸡肉酥烂，板栗粉糯。
喝一口，清甜润喉，胃里暖暖的，却一点不觉得油腻。
真舒服！ 感觉那股暖气，能透到四肢去。
第二道：酸甜开胃的“番茄土豆烧牛腩”天冷，就想吃口热乎又下饭的硬菜。
番茄牛腩是很多人的首选。
但自己做，常常遇到几个尴尬：
牛肉炖不烂，嚼得腮帮子疼。
土豆炖没了，化在汤里。
汤汁稀汤寡水，挂不住味道。
其实，这道菜的核心，就三个字： “烂”、“形”、“浓”。
牛肉要烂而不散，土豆要成形不化，汤汁要浓郁挂勺。
关键细节（牛肉软烂、土豆完整、汤汁醇厚的诀窍）：
牛腩，怎么选？怎么切？
选带一点筋和肥油的牛腩，炖出来才香。
切的时候，逆着肉的纹理，切成麻将大小的块。别太小，炖煮后会缩水。
焯水，是牛肉不腥的第一步。
牛肉冷水下锅，加姜片、葱段、一勺料酒。大火煮开，撇去浮沫。多煮两三分钟，直到没有新的血沫冒出。捞出，用热水冲洗干净。千万别用冷水，热肉遇冷收缩，后面就难炖烂了。
炒糖色，还是用番茄？
很多做法教炒糖色，但对新手不友好，容易苦。
咱们用更稳妥的方法：用番茄炒出红油。
两个番茄顶部划十字，用开水烫一下，轻松去皮。一个切成小丁，用来炒酱；一个切大块，最后放。
炖煮的火候与时机，是灵魂。1、锅里放点油，下姜片、葱段、一个八角爆香。倒入焯好的牛腩，中火煸炒到表面微黄。
2、放入番茄丁，加一小勺番茄酱（增色增味，不是必须）。使劲翻炒，把番茄炒融，炒出红红的汤汁。
3、沿着锅边淋入生抽、老抽、料酒。翻炒均匀后，加入足量的开水，一定要没过牛肉。
4、大火烧开，然后全部转移到高压锅。
5、上汽后转中小火，压 30-40分钟。这是牛肉软烂的关键。（没有高压锅就用砂锅，小火慢炖2小时以上。）
6、土豆和剩下的番茄，什么时候放？
牛肉压好后，倒回炒锅。这时汤汁可能比较多，开大火收一收。等汤汁收到一半时，再放入土豆块和番茄大块。土豆切滚刀块，稍微大点。这样土豆既能吸饱味道，又不会炖得粉身碎骨。继续炖 15-20分钟，直到土豆软糯但形状完好。
7、最后的调味，画龙点睛。
尝尝咸淡，补点盐。喜欢汤汁浓稠的，可以勾个薄芡。撒上葱花。
牛肉酥烂到用筷子一夹就开。
土豆吸饱了酸甜的汤汁，外软内糯。
汤汁浓郁，拌米饭绝了。
真下饭！ 一碗饭根本不够。
第三道：寓意美满的“年糕烧排骨”大寒一过，年味就浓了。
餐桌上，总得有点应景的。
年糕烧排骨，就是个好选择。
年糕寓意“年年高”，排骨是节庆硬菜。
但这道菜做不好，容易翻车：
排骨腥，年糕粘锅糊底。
味道要么太甜，要么太咸。
其实，它想做好吃，关键在“平衡”。
排骨的咸鲜，要能托住年糕的软糯。
年糕的米香，要能化解排骨的油腻。
关键细节（排骨入味、年糕Q弹、不粘不糊的法子）：
排骨，去腥比调味更重要。
排骨剁成小块，用面粉水抓洗两遍。面粉能吸附血水和杂质，比光用清水泡效果好。洗净后，一定要沥干水分，或者用厨房纸擦干。湿漉漉的下锅，容易炸油，也影响上色。
煎年糕，是口感的转折点。
很多人年糕直接下锅烧，容易软烂粘牙。试试先煎一下。锅里放薄薄一层油，烧热。把年糕条放进去。中小火，煎到两面微微焦黄、起硬壳。盛出来备用。
这一步，能让年糕在烧的时候保持形状，外微焦内软糯，口感更有层次。
烧排骨，顺序决定味道。1、锅里放油和几粒冰糖，小火炒到冰糖融化，变成枣红色。立刻倒入沥干的排骨，快速翻炒上色。
2、加入姜片、葱段、一两个八角、一片香叶，炒香。
3、沿着锅边淋入料酒、生抽、老抽，激出香味。
4、翻炒均匀后，加入开水，水量刚好没过排骨。
5、大火烧开，转小火，盖上盖子焖 30分钟。
6、年糕，何时登场？
30分钟后，排骨已经熟了，汤汁收了一半。这时，把煎好的年糕平铺在排骨上。
不要翻炒！就让它铺在上面，吸收下面升腾上来的蒸汽和汤汁。盖上盖子，再焖 5-8分钟。
7、最后开盖，转大火。
轻轻翻炒一下，让年糕和排骨混合，汤汁变得浓稠。尝下味道，补点盐或糖。撒上葱花、白芝麻。
排骨脱骨，酱香浓郁。
年糕吸饱了肉汁，软糯中带着焦香。
咸甜适中，口感丰富。
真香！ 既是菜，也能当主食。
大寒，是冬天的尾声，也是春天的序曲。
饮食上，需要一点承前启后的智慧。
把冬天的寒气稳稳送走。才能精神饱满地，迎接即将到来的春暖花开。
这就是“大寒吃3样，春归人平安”的老智慧。
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